La cocina, tradición y otros males de inicio de siglo

Amigos invisibles,
Mi amigo Sumito Estévez, como todos los grandes hombres expuestos a la luz pública, hasta cándidamente genera polémica. En su blog, recientemente describía la dinámica de la semanas finales de su escuela de cocina en un post que le tocó alguna fibra a un caballero no identificado. A partir de allí (y con el natural toque de Sumo) surgió una inteligente (e interesante) discusión bloguera a través de 2 posts consecutivos (post I, post II) sobre valores relacionados al oficio de la cocina, al hecho de ser chef, las tradiciones culinarias de un país, et cetera. Verdaderamente, 100% recomendable el paseíto por el debate.

Le hago mención porque fue hoy que leí esos posts luego de que ayer haya estado sentado con Sumo y Héctor procurando definir el concepto gastronómico de Sibaris. Como ya es natural en estas conversaciones, llegó el punto de hablar sobre cocina venezolana (¿finalmente existe y se puede evolucionar o es un mito urbano?). El hecho está en que quiero compartir una corta reflexión que fue parte de una presentación un poco más amplia que di hace un par de semanas a un grupo de posibles aliados comerciales:

"Los atributos locales diferenciales definen el ADN de una sociedad. Así, en términos gastronómicos, los alimentos consumidos en un país - sea por su especie, cultivo, obtención, crianza, procesamiento o presentación final - lo define y diferencia de los demás. Aquellos países que logran definirse, diferenciarse y desarrollarse culinariamente, logran ocupar un espacio propio en el panorama mundial."

Ilustro con un ejemplo concreto, ¿cuántos platos étnicos reconocemos que contengan como ingredientes principales simplemente arroz y camarones? Rápidamente podríamos ubicarnos en la gastronomía asiática (japonesa, china, tailandesa, etc), en la mediterránea (española, italiana, francesa), pero dejando entre cada una suficiente espacio conceptual que simplemente nadie está por confundir una paella con un arroz chino. La razón, sintetizada, es que al menos uno de los componentes del proceso alimenticio fue convertido en endémico.

Esto nos lleva de nuevo a la pregunta sobre cocina venezolana. Partamos por especies. Si analizamos a machetazos en este campo podemos partir del grupo diferencial más simple: topográfica, latitudinal y climáticamente, Venezuela, como muchos países, ha sido capaz, a lo largo de su historia, de generar especies exclusivas o semiexclusivas en su territorio. Menciono danta, chigüire, lapa, venado caramerudo, conejo sabanero e inmediatamente se entiende la idea en términos animales. Si brincamos al reino vegetal, prefiero detenerme en súbito tan sólo al recordar que Venezuela es el país con mayor proporción de orquídeas endémicas y que el frailejón es exclusivo de nuestros Andes. En fin, creo que el punto se entiende.

En términos de cultivo o crianza, tomemos el concepto del terroir francés y los vinos de Pomar, con su doble vendimia anual, serán tan unique y autóctonos como el ponche de crema o los rones de Santa Teresa, y, por ende, quizás pronto estaremos hablando de la DO Carora. El ejemplo es, sin duda, comparable a otras iniciativas agropecuarias.

Resumiendo, Venezuela, como muchos países, no se caracteriza por las técnicas desarrolladas en este ámbito (esencialmente, porque no somos un país creador de tecnologías). Sin embargo, la adopción de técnicas foráneas para crear nuevos productos es tan válida que Italia se ha convertido en una potencia mundial vendiendo su identidad gastronómica con un arsenal de técnicas casi absolutamente adoptadas de otras culturas. En cierta forma, el trabajo de todos aquellos ligados a la restauración es desarrollar esa "comida nuestra" que necesitará de esa "cocina nuestra" (proceso entero y orgullo en mano) para poder lograrla.